L’ASSIETTE AU BOEUF

L’Assiette au bœuf, Champs-Élysées

« C’est grandiose et fou, certainement l’un des plus beaux décors du monde » selon Gault & Millau, de « style Napoléon III retour du Mexique » selon Slavik, pouvait-on lire dans Le Point sur ce restaurant des Champs-Élysées inauguré en 1974.

Tout d’abord, on ne réserve pas. Le restaurant est ouvert trois cent soixante-cinq jours par an. C’est un service continu de midi à 1 heure du matin. Et puis c’est beau, c’est bon et pas cher. Tout le monde peut y aller, de l’employé de bureau au cadre pressé, des amateurs de cinéma qui ne veulent pas rater leur séance à ceux qui en sortent. Il existe même un menu express où l’on peut prendre son repas en vingt minutes.

Slavik travaille sur l’aménagement et le décor des espaces qui doivent être attirants, accueillants, luxueux, fonctionnels ;

L’efficacité du service en dépend, et le personnel va être mis à rude épreuve en raison d’une rotation exceptionnelle de 7,5 clients par place et par jour les premiers mois d’ouverture.

Le décor imaginé par Slavik fait penser au Palais des mirages, avec des murs en faux marbre rouge et or, d’immenses palmiers en métal couverts d’ananas avec plumets scintillant de lumière, débauche de lampes suspendues au plafond comme d’énormes bouquets de capucines. La palmeraie fait 5 mètres de haut et se situe sous une coupole de vitraux. Des ventilateurs coloniaux brassent tranquillement l’air.

Slavik étudie à l’extrême la fonctionnalité des cuisines, équipées par Charvet-Voiron pour les fours, les fourneaux, les grils, le mobilier Inox, par Hobart pour lesarmoires de congélation et les lave-vaisselle, et Cimbali pour les machines à café.

Les serveuses en tabliers noirs longs à bretelles, les cheveux cachés sous un béguin de piqué blanc, ont l’air de sortir tout droit du Journal d’une femme de chambre.

Le personnel est joyeux, l’ambiance virevoltante, les clients sont heureux de participer à cette fête !

La carte créée par Michel Oliver a été simplifiée à l’extrême et propose un choix de 3 entrées, 3 plats et une carte de 13 desserts pour un prix fixe. La spécialité, servie après une salade, est une entrecôte fondante nappée d’une sauce aux échalotes accompagnée de pommes allumettes croustillantes.

La viande est fournie par M. Bissonnet, le boucher qui approvisionne l’Élysée, et les frites sont maison.

Le pari est gagné. Le succès est là : les clients font la queue, la presse est élogieuse pour Slavik et Michel Oliver. Il faut imaginer la recette de l’Assiette au bœuf des Champs-Élysées avec 6 650 repas par semaine. Les Assiette au bœuf vont marquer un tournant économique, sociologique et consumériste dans l’histoire de la restauration parisienne.

Sur le même concept suivront d’autres chaînes : les Bistrot de la gare et les Bistro romain.

Trois Assiette au Bœuf (chiffres de 1976) :

123, avenue des Champs-Élysées, Paris 8e