LE MATIN du 6 novembre 1980
UN MACHON BIEN PARISIEN
AVAIS-JE VRAIMENT DIT QUELQUE incongruité en lui proposant de venir faire un petit « mâchon » avec moi ? Ses — trop – fins sourcils se fronçaient de réprobation et la double révolution de ses lèvres pourpres butait sur mâchon = cochon.
Quand j’eus expliqué la chose, vanté les joies, solides d’une salade de pieds de mouton ou d’un tablier de sapeur, arrosés gaiement d’un vrai — et donc bon – beaujolais, tout cela au coude à coude devant un comptoir, le pli de dédain s’accentua: « Que de complications pour finir par avouer qu’on va casse-croûter ! Et à 10 heures du matin, en plus ! Non, merci, très peu pour moi ! »
Je défendais vainement mes amours lyonnaises quand, soudain, l’argument irrésistible :
. . . les cosaques, le sérail, Topkapi et le musée Grévin : « Un bistrot vraiment adorable, entièrement décoré par Slavik et. » « Ah ! Slavik ! m’a-t-elle gloussé avec ravissement,
Slavik ! Que ne le disiez-vous tout de suite, mais ce doit être un endroit adorable ! »
C’est adorable, c’est vrai, et ça lui a beaucoup plu : glaces biseautées, découpées comme des moucharabiehs, gravées au diamant d’honnêtes propositions gourmandes, massif percolateur de laiton derrière un bar de porphyre, variations sur tous les (faux) marbres et, surtout, mais je n’ai pas osé lui proposer d’y faire un tour, les plus jolies « commodités » de Paris avec celles (historiques) de Vagenende. Là, le génie déliquescent du décorateur s’est donné libre cours : ce ne sont que mouchetures, pattes d’oiseau et éclats d’écaille, fragmentés par d’indécents miroirs à faire rougir le père de Justine et à rendre jaloux le musée Grévin.
Nous nous sommes épanouies de plaisir sur une petite table de « marbre » devant de roboratives nourritures : saucisson truffé aux pistaches, paquets de couennes, andouillettes et jésus, roulades de tête de porc, terrines et pâtés. Pour accompagner ces charcutailles où triomphe l’esprit gourmand des Lyonnais, une cervelle de canut (rassurons notre délicate invitée, il s’agit de fromage blanc battu avec des échalotes, de l’ail, du vin blanc et de l’huile) qu’elle préfère appeler « claqueret ». Nous avons con-tinué avec une bavette à l’échalote, bien tendre et goûteuse pour elle et, pour moi, une très bonne andouillette avec des pommes lyonnaises, c’est-à-dire sautées avec des oignons et saupoudrées de persil, un régal. Suivirent quelques « boutons de culotte » dont on ne fait que deux b o u c h é e s (ces m i n u s c u l e s c h e v r e t o n s de Mâcon, qui figurent et triomphent sur tous les plateaux des bons restaurants). Ils sont souvent de chèvre ou mi-chèvre mi-vache et se croquent frais ou un peu rassis. Certains amateurs les préfèrent légèrement rancis et les râpent sur leur salade ou leurs patates. Vous les arroserez d ‘une côte chalonnaise ou d ‘un mâcon blanc bien frais.
Les desserts de bonne femme sont attendrissants de franchise : tarte aux pommes, mousse au chocolat, crème caramel. Parfois des bugnes qu’on saupoudre de sucre glace et que d’autres régions appellent oreillettes ou merveilles, et l’extraordinaire charlotte au chocolat de Jean Moussié. Parce que je ne vous ai pas encore tout dit : ce mâchon si joli et si bon s’abrite sous l’aile prestigieuse du Bistrot 121. Vous êtes ici chez Jean-Claude Moussié, le fils de Jean, et c’est encore, sous cette houlette gourmande, une certitude de qualité. A des prix raisonnables, pour une cuisine simple mais raffinée, vous savez que les produits sont de la première qualité, les vins soigneusement sélectionnés et l’accueil chaleureux. Et ce ne sont pas les lampes-serpents qui sifflent en spirales au-dessus de nos têtes qui pourraient assombrir notre bien-être.
Yannick Jouhaud S.
123, rue de la Convention,
Paris-XVe. Tél. : 554-08-62.
