Gault Millau Jan. 80
LES «GROS GOURMANDS»
SLAVIK
« Si les hommes étaient plus malins, ils laisseraient tomber les repas d’affaires et inviteraient des femmes à déjeuner. »
Slavik : l’homme au drugstore entre les dents. Des dizaines de pubs, de bistrots et de restaurants à son actif. Aprement discuté mais incontestablement le premier décorateur en France dont l’histoire de la Table retiendra le nom. Son métier l’a rendu follement gourmand. Il passe sa vie au restaurant (presque toujours les mêmes…) et sa marmite bouillonne d’idées. Christian Millau s’entretient avec lui.
« Qu’est-ce que vous détestez le plus ?
-Les snacks, les cantines et les grands restaurants pompeux, de style Louis XV rectifié Fallières. Ça me coupe l’appétit.
-Un appétit d’ogre russe. D’ailleurs, à propos, Slavik, c’est votre vrai nom ?
-Mon nom est Vassiliev et mon prénom, Wiatcheslav, comme Molotov. Ma famille est de Saint-Pétersbourg. Nous avons été des émigrants tardifs. Avant Paris, nous avons vécu à Tallin, en Estonie, puis en Finlande. A Tallin, j’avais quatre ans et je me souviens très bien des restaurants où mes p a r e n t s m’ emmenaient. Moins 18°C dehors. Le pianiste qui jouait du Rimsky-Korsakov, la crème fraîche à la louche sur les blinis, le caviar…… Je conserve de cette époque un souvenir ébloui. D’ailleurs, depuis, je n’ai pas arrêté de vivre au restaurant. Dans mon enfance, je n’ai jamais connu la chaleur d’une table familiale. Tout le monde se souvient de la fabuleuse-cuisine-de-sa-mère, mais moi, j’ai été interne – pendant toute ma jeunesse, dans le genre enfant de troupe. Ma mère voulait faire de moi un militaire qui reviendrait conquérir la Russie sur son cheval blanc.
– Et ensuite ?
– Ensuite, j’ai continué à manger de la merdouille. Après les Arts Déco, j’ai été engagé aux Galeries Lafayette, où je m’occupais des vitrines et des foires-expositions. Il y avait d’ailleurs là des gens très bien, comme le peintre Dimitrienko. On mangeait des radis, on se piquait les femmes les uns aux autres et on apprenait des tas de choses. C’est là, par exemple, que j’ai découvert que si l’on présente dans une vitrine une chaussure du côté extérieur, le résultat est négatif. Il faut montrer le creux. Le type regarde et il est déjà dedans. Tout cela m’a conduit chez Publicis où je me suis occupé d’esthétique industrielle, et puis un jour, en 1957, Marcel Bleustein-Blanchet qui revenait des Etats-Unis, m’a collé son drugstore. Je n’avais aucune idée de ce que cela pouvait être. En moins d’une minute, il m’a seulement expliqué qu’il lui fallait un local en long ou beaucoup de gens pourraient à la fois consommer et acheter. Alors je me suis souvenu des leçons apprises aux Galeries Lafayette et, en particulier du rythme compression-décompression qu’il f a u t utiliser p o u r faire vibrer une foule. On serre les coudes pour entrer, puis il y a le moment de stupéfaction. On est comme Napoléon sur son monticule, le matin d’Austerlitz, et alors, on se lance pour un tour de cirque. J’avais deux autres obsessions : le confort infini du derrière — il fallait donc de très bons sièges — et la lumière qui rend plus jolis les gens, qui leur donne un air bronzé. Et puis, il y avait aussi ce côté anti-solitude, cette ouverture sur l’aventure possible. On a tout sous la main… En tout cas, ça a marché et chez Bleustein-Blanchet, les drugstores ont bien vieilli. Chez les autres, je n’en dirai pas autant…
-Vous n’allez tout de même pas me faire croire que c’est le drugstore qui vous a fait découvrir la cuisine !
-Cela a commencé en 1965, lorsque j’ai fait le Bistrot de Paris pour Michel Öliver. D’un coup, l’illumination ! Je me suis jeté sur la bonne bouffe. J’ai commencé à collectionner les adresses, à faire des kilomètres pour un déjeuner et à me taper des voyages insensés pour cueillir une bouteille de vin ou un saucisson.
De plus, comme j’ai toujours aimé les femmes, j a i vite compris avec ravissement que la bonne chère rendait les femmes beaucoup plus disponibles au plaisir.
-Vous croyez vraiment que le spectacle d’un homme qui dévore transporte les femmes au septième ciel ?
-Il y a deux catégories de femmes. Celles que l’assiette intéresse et les autres. Je ne m’intéresse qu’à celles que ça intéresse. Les gourmandes, les grandes consommatrices. Je déteste les femmes mais aussi les hommes qui mangent torve, tout de travers. Je n’adore pas non plus ceux qui ont la bouche ouverte et qui enfournent comme des bétonneuses. L’instant d’avant, on les prenait pour des gens très bien et tout d’un coup, on découvre que ce sont des porcs. Mais quel bonheur le spectacle de la femme qui commande son repas et ne se le laisse pas imposer ! Et quel délice lorsqu’elle vous glisse du bout des doigts un petit morceau pris dans son assiette ! Je ne connais pas de signe de complicité plus extraordinaire que celui-là.
– Vous allez souvent au restaurant ?
-Tous les jours. Au déjeuner. Le soir, je suis inopérant. La tête dans le potage. Tandis que le déjeuner, surtout avec une femme, c’est un peu comme la récréation. Le soir, le tête-à-tête est plus banal. A déjeuner, on a l’impression de voler des h e u r e s . Si les hommes étaient plus malins, au lieu de s’empoisonner avec des déjeuners d’affaires qui ne servent à rien, ils inviteraient des femmes, y compris la leur. Pour rien, juste pour le plaisir. Cela leur laisserait autrement de souvenirs que la sortie rituelle du samedi soir.
Et puis pour un homme, c’est le rêve. Dans ces restaurants bourrés de bonshommes, la femme devient le pôle d’attraction. Si elle est belle, ils la dévorent des yeux, oublient de parler de leurs combines et, pour vous, c’est flatteur. Le soir, la concurrence est nettement plus grande…
– Vous aimez découvrir sans cesse de nouveaux restaurants ?
– Pas tellement, j’ai mon petit circuit. Ce qui m’arrive assez fréquemment, c’est d’aller d’aller manger une entrée dans un restaurant, le plat de résistance dans un autre, et le dessert dans un troisième. Cela a peut-être l’air bizarre mais j’aime bien.
– J’imagine qu’on vous voit surtout dans les restaurants que vous avez décorés, comme Le Bistrot de Paris, Baumann des Halles, le Bistro 121, etc.
– Oui, de temps en temps. Au Bistrot 121, je suis comme une mouche dans le miel, mais à part cela, mes endroits préférés, c’est plutôt Georges, boulevard Pereire, Lipp, Le Récamier, Chez Philippe, rue de la Folie-Méricourt, et ce que j’adore surtout, ce sont les vrais « zincs », en particulier, Le Rubis, chez le papa Gouin, rue du Marché-Saint-Honoré, à l’heure de pointe, vers une heure, quand on se nourrit comme des pélicans, en tenant son assiette en l’air. J’ai calculé qu’à cette heure-là, il y a cinq hommes et demi au mètre carré. C’est l’un des très rares endroits de Paris où tout le monde parle à tout le monde.
Il y a aussi Serge, 76, avenue Jean-Jaurès à Saint-Ouen, un zinc de marbriers où, certains jours, on peut s’amuser à compter à la porte les Bentley et les Rolls. On mange à l’ardoise et c’est la patronne qui fait la cuisine : sauté de veau aux poireaux, poulet fermier à l’ail nouveau, des petits crus qui allument l’œil, des vins à emporter et une addition de 40 F. Je pourrai citer aussi les bourgognes et le fabuleux jambon à l’os de La Cloche des Halles, rue Coquillière, ou la buvette du marché couvert de la rue Daguerre dont le patron, Michel, est un cinglé du cinéma. Il connaît même le nom des scriptes des films de série B, tournés il y a vingt ans.
Depuis quelques semaines, j’ai pris mes habitudes au Falstaff, rue du Montparnasse.
Ce sont trois Auvergnats qui tiennent le lieu. Ils concoctent une cuisine néo-belge – pâté d’anguille, waterzooï – que l’on mange au premier, dans une salle de style « bordel de garnison ». Emouvant.
– Ce sont les Auvergnats qui ont fait le décor ?
– Non, c’est moi.
– Et qu’est-ce que vous aimez manger ?
-Je sais plutôt ce que je n’aime pas. Les ragoûts, le navarin, la daube, le coq au vin, pas trop la charcuterie, sauf quand on vient de tuer le cochon. Je n’aime pas non plus la cuisine trop cuisinée. J’aime quand c’est simple et c’est d’ailleurs ce qui est le plus difficile. Je vous dirai tout de même que j’ai une prédilection pour les huîtres chaudes, le chou farci, la blanquette, la choucroute au poisson, le poisson cru et d’ailleurs tous les poissons. J’aime tellement le poisson que je vais un jour tâter du poisson vivant.
– Et le soir, quand vous n’êtes pas invité ?
– Je dîne chez moi. Je me passe mes fringales de kasha, cette bouillie de sarrazin qui est le couscous des Russes, et d’autres fois, ma femme me prépare son chef-d’œuvre : les pâtes à cons, un plat du Quercy. On pèle des patates, on les coupe en deux, dans le sens de la longueur, on les évide un peu et dans chacune on met une gousse d’ail entière, sans beurre, ni sel, ni herbes. Rien. On range les patates dans un pot de terre avec un couvercle, on laisse à feux doux et au bout de trois bonnes heures, quand on sent une fine odeur d’ail, les patates sont devenues comme safranées, de c o u l e u r orange. Elles ont pompé tout l’ail, et elles sont merveilleuses, avec un peu de beurre frais et des épices.
– Vous vous préoccupez de votre santé ?
– Je pèse quatre-vingt-dix kilos pour un mètre quatre-vingt-six. Ce n’est pas l’idéal. Et puis, il faut bien avouer que je suis bouffi au chinon. Je tiens nettement plus d’un litre de vin par jour, et j’ai la manie hautement répréhensible m’adonner au mandarin-bière, avec un filet de citron. Je plaide coupable… Non, je ne fais jamais la diète. Quant à mes exercices physiques, ils sont ceux dont on ne parle pas dans un magazine honnête comme le vôtre.
-Quels sont pour vous les plus beaux restaurants du monde ?
-A Paris, Maxim’s, pour les femmes qui recherchent la tendresse embellifiante – ah, si on pouvait la manger farcie, la magique petite lampe rose ! – et le Buffet de la Gare de Lyon. Dans la rigueur, je tire ma casquette à Jean Dives, qui a réalisé le décor du Chiberta, je trouve réussi également le Jardin du Louvre, qui a cette petite dose de toc et même de vulgarité indispensable à tout grand restaurant. Il n’y a rien de plus accablant que le style «Chenonceaux», qui fait rêver la nuit la plupart des restaurateurs français. Imaginez un restaurant comme un salon du XVle arrondissement d’avant le traité de Versailles, c’est la mort. Autant laisser les gens chez eux puisqu’ils ont le même. De même que le style Knoll, cela coupe toutes les racines de la bouffe. Une salle de restaurant doit être porteuse de souvenirs, quitte à les truquer et à les fabriquer le jour même. A propos de souvenirs, je me rappelle être allé à Munich dans un restaurant absolument fabuleux. Enfin… une sorte de restaurant. Cela se trouvait au rez-de-chaussée d’un immeuble grand bourgeois et il fallait mille recommandations pour être admis. C’était un immense appartement, plein de cheminées en marbre, de meubles en marqueterie, de tableaux de famille, de lustres et de flambeaux. Un vieillard jouait du clavecin et dans de petits salons, d’autres vieillards, largement au-delà de la carte vermeille, servaient de délicieuses n o u r r i t u r e s sur des plateaux d’argent. C’était aussi beau et incroyable que l’appartement de Visconti. A la fin du repas, une très vieille dame à trois rangs de perles a trotté comme une souris jusqu’à notre table et nous a dit qu’elle aurait été enchantée de nous inviter mais que malheureusement, les temps avaient changé, etc, etc. J’étais sur le point de pleurer réellement quand elle a sorti l’addition de sa manche.
-Il y a des restaurants où tout de suite on se sent bien. Est-ce qu’il y a un secret pour réussir un restaurant ?
-Cela dépend. Si on joue la carte du bistrot, le signe de la réussite, c’est lorsque les hommes se mettent en manches de chemise et, s’ils sont vraiment élégants, en bretelles.
-Je signale que vous portez vous-même de superbes bretelles rouges…
-Oui, et j’ai d’ailleurs remarqué que devant de telles bretelles, les femmes avaient les yeux hors de la tête… Bon, je reviens au bistrot. Prenons l’exemple du Bistrot de Paris qui, je crois, a très bien vieilli. Pourquoi ? Parce que j’ai mis des miroirs partout et surtout parce que j’ai créé un tumulte. On se croirait dans une cour de récré. Tout le monde gueule et plus on gueule, plus on a soif. C’est tout bénéfice.
-Vous êtes un vrai poète.
-Bah, nous sommes des poètes concrets. Nous travaillons pour des marchands.
-Le tumulte… Admettons dans le cas du bistrot. Mais pour les restaurants ?
-Là, il faut parquer les gens dans des espaces exactement comme dans des lits, avec un éclairage d’alcôve, au niveau du regard. Comme chez Maxim’s, où cette couleur saumon gomme les doubles mentons et maquille les visages.
-Et les tables ?
-L’idéal, c’est la table ronde. Le bonhomme et sa bonne femme qui mastiquent le silence, côte à côte, en regardant la salle, c’est tragique. La table ronde, ou en tout cas ovale, est la seule qui permette des échanges. Vous mettez des groupes de quatre tables rondes, espacées les unes des autres d’un mètre soixante-dix et entre ces groupes, de vrais passages. Autour d’une table ronde de quatre-vingt centimètres sur un mètre vingt, vous asseyez six personnes, ce qui est donc très rentable. L’ennui, évidemment, c’est que la table ronde n’est rentable qu’à partir de trois ou quatre. Pour deux, il faudrait réinventer le guéridon. Vous connaissez les guéridons du Café Florian à Venise ? Eh bien, c’est à cela que je pense.
-Vous trouvez que la hauteur des sièges et des tables est bonne ?
-Pas nécessairement. Toujours Venise, au Harry’s Bar, il y un détail que personne ne remarque mais qui explique en partie, le charme fabuleux de cet endroit : les tables et les chaises sont plus basses de dix centimètres. On est merveilleusement bien. Un peu comme un môme sur son pot de chambre. Si je faisais un restaurant pour les femmes, je mettrais des fauteuils bas, genre crapauds de boudoir. Tout serait rond ou ovale. Aucune droite. Et entre chaque table, il y aurait des drapés très lourds, en velours cloqué, qui donneraient un peu l’impression d’être au confessionnal, tout en voyant les autres. C’est très important dans un restaurant d’être séparés mais sans perdre le contact. Le décorateur du Jardin du Louvre a bien réussi cela, avec ses petites salles à manger-alvéoles s’ouvrant les unes sur les autres. Et puis, bien sûr, il y aurait une quantité déraisonnable de fleurs. Les fleurs, c’est le meilleur investissement du restaurateur.
-Et les couleurs ?
– Il y a d’abord les couleurs qui tuent. Le bleu électrique, la groseille stridente. Le bleu et or, c’est beau mais à Versailles. Le jaune, c’est la couleur de la folie, une vraie drogue chromatique. L’orange crée une euphorie tellement violente qu’on ne peut pas la supporter. En revanche, on peut l’utiliser pour des objets isolés. Dans des cas très marginaux, je ne suis pas contre les couleurs chimico-minérales, comme le violet ou le vert émeraude, mais cela vous rapproche de la boîte de nuit ou de la galerie d’art moderne. Finalement, pour moi, le bon choix, c’est toute la gamme de couleurs qui rappellent les nourritures, du blond au chocolat amer. Il y a là une mise en condition chromatique proche de l’idéal. Il y a toutefois d’autres horizons. En décorant les restaurants de la chaîne Pronto, je me suis inventé mon drapeau : blanc, noir et gris sable. J’aime bien. D’ailleurs, c’est là que je suis en train de réaliser un de mes vieux rêves : un bar très noir, en gradins où les femmes sont perchées très haut, comme dans un baobab. Je suis contre le rationnel à la française et pour les situations dérangeantes. J’aimerais faire un restaurant où les gens se nourriraient dans des positions inusitées. Un restaurant vertical, un peu comme un théâtre. Il y aurait des chaises presque élastiques, auxquelles on pourrait donner la forme qu’on voudrait. Sous les tables, il y aurait un mouchard qui ferait varier l’éclairage individuel en fonction de l’intensité de la conversation et dans la salle, un fond sonore très particulier, avec des bruits très lointains, comme un chien qui aboie, un coup de vent dans les arbres et puis de longues plages de silence. J’ai fait l’expérience dans un restaurant de La Rochelle, avec des bruits de vagues, des cris de mouettes et c’était assez merveilleux, car tout s’intégrait parfaitement et personne ne trouvait cela bizarre. J’avais même enregistré une formidable engueulade dans les cuisines avec les vociférations du patron et les assiettes qui voltigeaient. Cela ne les a pas surpris non plus. Ils devaient être habitués ».
Christian Millau
NB : Par la suite, prévention oblige, Slavik est devenu plus sage.
Les Pronto étaient aux Etats-Unis. Nous en parlerons bientôt.
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