1971 La bonne table par Philippe Couderc
20 SUR 20 AU 121
JEAN MOUSSIE est un excellent cuisinier, malin de surcroît. Il y a déjà un bon nombre d’années, il a été le premier, à Paris, à baptiser « bistro » un restaurant. Sa solide cuisine régionale, riche, bourgeoise, avec des instants admirables, servie dans un décor banal, doté d’un éclairage affligeant, bruyant, correspondait bien alors à l’idée snob que l’on se faisait justement d’un bistro. Le succès ne lui fit changer en rien ses habitudes et il maintint sa table destinée aux solides appétits, aussi gourmands que raffinés.
Le voici qui change de décor, en faisant appel à Slavik, comme s’il était soudain saisi par la débauche et la folie des grandeurs. Mais Slavik – des Drugstores et Pubs réunis – connaît aussi la mesure. Il a donc créé pour Moussié une salle fort sage, enfin confortable et très agréable à vivre.
Des murs et le plafond couverts d’aluminium « bronzé», éclairés de globes enjuponnés de gaze jaune donnent une ambiance douce, où toutes les femmes sont jolies. De simples banquettes marron capitonnées et une moquette fleurie dans les mêmes tons transforment en restaurant ce bistro incapable pourtant de renier ses origines.
Car si le décor s’enrichit, la table, dont en fait je ne vous ai jamais parlé, persiste dans ses bonnes habitudes. Certes, il y faut un solide coup de fourchette. Sans doute ces plats, inspirés de vieilles cuisinières du Lot et de la province, ont-ils de quoi effrayer les jeunes femmes minces. Mais quel régal ! Tout fait envie.
Essayez donc son cou d’oie farci (12 F), la croustade aux morilles (20 F) ou son velouté de moules (12 F). Pour peu que vous les fassiez suivre en intermède par une friture d’équilles (14 F),,saurez déjà que votre repas sera réussQue vous conseiller ensuite? La tête de veau gribiche (20 F) ou la tourtière de volaille aux morilles (29 F) ? A moins que la saison ne se prête à un admirable lièvre à la royale ou à la fricassée de ris de veau et de rognons, ou encore à cette poule au pot farcie, gigantesque, « hénaurme». Tout cela sent la fête de famille,celle du jour où l’on tue le cochon, pleine de charmes rustiques. Que confirment les vins choisis par Moussié père et fils, surtout en matière de beaujolais, parmi les meilleurs de Paris. Un des meilleurs restaurants de Paris ? Dans son style, que oui !
(BISTRO 121. 121, rue de la Convention, Paris XV°. 828.13.85. Réserver.)
